Gute Gabeln

Das letzte Mal, als ich Leber oder irgendeine andere Innerei, gegessen habe, saß ich am gedeckten Mittagstisch meiner Eltern. Ich war um die 5 Jahre alt und scherte mich nicht wirklich darum, was mir da vorgesetzt wurde – wichtig war, dass es satt machte und schmeckte. Ich erinnere mich vage an den merkwürdigen, leicht bitteren Geschmack von Leber. Darauf angesprochen, erwiderte meine Mutter stets: “Da ist viel Eisen drin. Das ist gesund.” Dagegen konnte ich nun wirklich nichts einwenden.

Erst sehr viel später habe ich erfahren, dass sowohl die Geschmacksintensität als auch der jeweilige Zartheits- oder Zähigkeitsgrad der Leber vom Alter des Tieres abhängt, weshalb man Kalbs- oder Lammleber einer Rinderleber meist vorzieht. Die Leber ist das Klärwerk für alle Giftstoffe im Körper und ein Tier, das großem Stress ausgesetzt war, hat mehr Verbindungen zu verstoffwechseln, die letzten Endes die Fleischqualität beeinflussen.

Nachdem ich nun in letzter Zeit auf anderen Foodblogs, in Kochbüchern und auf Speisekarten von und über Innereien gelesen habe, fasste ich mir ein Herz und versuchte mich einmal selbst an einer Geflügelleberpastete. Es mag kurios erscheinen, aber ich hatte zunächst die Indianer Nordamerikas im Sinn: Die verwerteten das von ihnen erlegte Bison vollständig. Nach der Jagd wurde das Fleisch des Tieres sofort gebraten und verzehrt. Jeder andere Teil des Tieres fand ebenso Verwertung. Aus dem Fett wurden Seifen hergestellt, aus der Leber Gerbmittel und aus Sehnen Nähfäden.

Als ich also in der Küche stehe und die Packung mit den Putenlebern aufschneide, denke ich an Kiowa, Cheyenne und Apachen, die auf ihren Pferden über die Weiten der Prärie galoppieren, den Pfeil im Anschlag, ein Bison im Visier. Denn mal im Ernst: Innereien sind von Haus aus essbar. Der Unterschied zwischen Hühnchenbrustfilet und Hühnchenleber ist ein kultureller. Er ist ebenso anerzogen, wie die Glucodermaphobie, die Angst vor der Milchhaut. Dennoch überkommt mich dieser Ekel, als ich die Leber  in die Hand nehme. Igitt. Ungewohnt. Ich glaube, ich habe noch nie in meinem Leben Innereien angefasst.

Das Rezept, das ich heute verwende, um Geflügelleberpastete herzustellen, stammt aus dem Repertoire der Münchner Foodbloggerin Nicole Stich, die das Blog delicious days betreibt. Das “Kochbuch zum Blog” habe ich mir gerade ausgeliehen und finde darin ein vielversprechendes Rezept: Geflügelleber-Steinpilz-Paté mit Pistazien. Weil ich Rezepte meist als Ausgangspunkt verwende und mich nie so genau daran halte, habe ich eine Waldpilzmischung anstatt der Steinpilze verwendet und die angebratenen Lebern später nicht mit Marsala (hatte ich nicht im Schrank), sondern mit Sherry abgelöscht. Man hätte auch mit anderen Zutaten variieren können: Zum Geschmack der Leber passt zum Beispiel sehr gut: Chili, Feige, Knoblauch, Rote Beete, Salbei, Speck, Trüffel oder Zwiebel. Warum also das nächste Mal nicht eine Geflügelleberpastete mit Feigen und Speck probieren?

Nachdem ich also meine erste Geflügelleberpastete zubereitet habe, rufe ich meine Mutter an, um ihr davon zu berichten, dass ich nach beinahe zwei Dekaden wieder Leber gegessen habe: Wie lautete wohl die Antwort? Richtig: “Da ist viel Eisen drin. Das ist gesund.”